Aperçu mondial
L'industrie des cervidés dans le monde

Nouvelle-Zélande

Au cours des 35 dernières années, la Nouvelle-Zélande est devenue le plus grand exportateur mondial de produits de cervidés et demeure le principal concurrent et pionnier sur le marché mondial. Avec sa présente population de 1.7 millions d'animaux sur 5000 fermes (30 juin 2004), la Nouvelle-Zélande possède plus de la moitié de la population mondiale des cerfs d'élevage. La majorité des animaux de la Nouvelle-Zélande sont des cerfs rouges (environ 85%) provenant de la population sauvage, qui avait été introduite dans la dernière moitié du 19ième siècle. En raison de leur croissance incontrôlée et de l'impact sur l'environnement, la capture et la domestication ont été encouragées transformant de ce fait une nuisance en une source d'exportation. D'autres espèces qui contribuent à l'industrie sont les wapitis importés de Russie et de l'Amérique du nord, et plusieurs souches de daims domestiques et semi-domestiques. 

Bien que le cerf rouge d'élevage provient de la population sauvage de la Nouvelle-Zélande, la pratique de l'élevage des cerfs est toujours considérée et menée comme une exploitation agricole semblable à celle des bovins et des ovins.

Les cerfs rouges sont bien adaptés à des situations agricoles. Les daims, bien que moins nombreux, approvisionnent une niche dans un marché spécialisé pour la fine venaison, la viande étant promue en tant que produit de qualité supérieure. En outre, en raison de la petite taille du daim, la viande est commercialisée comme étant un plat fin.

Les producteurs de la Nouvelle-Zélande ont été très proactifs et agressifs dans leur quête pour devenir le plus gros et le plus recherché des producteurs de venaison. Aussi, l'industrie a été bien établie longtemps avant que les industries  d'Amérique du nord et de l'Australie soient organisées. Ceci a permis aux producteurs néo-zélandais de se concentrer et de développer des marchés pendant que leur inventaire s'élargissait. De plus, le gouvernement de la Nouvelle-Zélande a aidé et supporté l'industrie depuis ses débuts. Le gouvernement a soutenu financièrement de nombreuses initiatives telles que l'assurance et le contrôle de la qualité. Ceci a permis à l'industrie d'exploiter les marchés bien avant les autres pays et, en développement un produit de qualité, leur a permis de sécuriser leur position sur le marché mondial. 

Australie

Bien que l'industrie australienne des cervidés a été créé à la même époque, cette industrie s'est développée plus lentement que celle de la Nouvelle-Zélande et est la deuxième plus compétitive entité sur le marché de l'exportation des produits de cervidés. Au moins 85% de l'ensemble de la venaison produite en Australie est exportée, principalement vers l'Europe, tandis que 90% de tous les bois de velours sont exportés, non-transformés vers l'Asie.

Depuis 2002, l'ensemble du troupeau australien se compose d'environ 200,000 animaux avec le daim faisant environ 34% de la population totale et le reste consistant en cerfs rouges (39%), rusas (15%), wapitis (7%) et chitals (4%).

Plusieurs ralentissements ont accablés l'industrie depuis les 5 dernières années incluant une grave sécheresse, qui a considérablement diminué le cheptel, et les changements dans les valeurs monétaires. Ces deux facteurs ont pesé lourdement, mais il semble que l'industrie est de retour à l'état rentable.

États-Unis

Les données de 2003 suggèrent qu'aux États-Unis, environ 550,000 cerfs et 50,000 wapitis étaient en élevage. Les espèces de cerfs sont ceux de Virginie, les cerfs mulet, l'axis, le daim et le cerf rouge et quelques sikas aussi. La majorité des cerfs de Virginie et des cerfs mulet sont élevés pour le marché américain et sont le pilier de ce secteur de l'industrie. L'industrie du wapiti est fortement axée sur la production de bois de velours ainsi qu'une certaine production de viande. Plus de 144 milliards de dollars sont dépensés annuellement dans le marché de la chasse avec près de 10% de ce total dépensé au Texas. Les dépenses faites dans les réserves pour les animaux dédiés à ce marché sont une partie significative de ce total. La production de viande et de co-produits ne constitue qu'une petite portion des revenus, avec la demande pour la qualité de la récolte des stocks de bois de velours étant la force motrice. Les valeurs de récolte des stocks de bois de velours dépassent de loin ce que le marché pourrait supporter pour soutenir la production de venaison. Certains sikas, cerfs rouges et daims sont élevés pour la venaison mais c'est simplement parce que la demande pour la récolte des bois de velours dans ce secteur n'est pas aussi importante pour ces espèces.

Récemment une étude d'impact économique a été réalisée par la Texas A&M University. Un bref résumé des faits saillants sont énumérés ci-dessous :

• L'industrie des élevages de cervidés a un impact économique direct de 893,5 millions de dollars.
• Lors de l'incorporation des effets indirects de l'industrie, par exemple, les dépenses de la ferme pour la nourriture des animaux, les produits vétérinaires, le carburant et autres achats, le résultat total de l'impact économique de l'industrie est de 2,3 milliards de dollars.
• L'un des clients principaux de l'industrie est le chasseur.  L'estimation de l'impact du nombre de dollars dépensé pour la chasse, avec les chasseurs comme consommateurs de produits de fermes de cervidés, donne un montant additionnel de 757 millions de dollars généré par l'industrie des élevages de cervidés.
• L'impact total de l'industrie, combinant les composantes agricoles et de la chasse, est de 3,0 milliards de dollars annuellement.
• L'activité économique de l'industrie des fermes de cervidés soutient 29,199 emplois, dont la plupart sont dans les zones rurales des États-Unis. Si cette industrie n'existait pas, ces emplois devraient être supportés par d'autres activités économiques.
• Ces résultats mettent en évidence le fait que l'industrie de l'élevage des cervidés est une industrie en pleine croissance et importante dans les zones rurales des États-Unis.

Marché de la venaison et de la viande de wapiti

Les marchés de la venaison ont tendance à s'établir sur une base géographique ou culturelle. Les marchés nord-américains considèrent la viande de gibier comme "la nourriture des paysans" en grande partie en raison des méthodes traditionnelles par lesquelles la venaison est récoltée. Une grande partie de la venaison qui a été goûtée en Amérique du Nord, provient de stocks sauvages chassés et, selon le chasseur et sa connaissance des procédés de préparation, elle peut avoir laissé un goût déplaisant sur plusieurs palais. Les animaux chassés dans la nature ont tendance à être en rut, poursuivis pour une période de temps et très souvent mal manipulés pendant la préparation, tous des facteurs qui contribuent à une expérience défavorable au niveau de la saveur de la viande.

À l'inverse, les européens considèrent la venaison comme l'aliment de la royauté et la venaison est traditionnellement servie les jours de fêtes et pour célébrer des occasions spéciales. La venaison est très appréciée en temps qu'alternative aux viandes rouges. En outre, une grande partie de la culture asiatique est parfaitement habituée à la venaison bien qu'elle ait tendance à préférer la venaison domestiquée. Une grande partie de la viande utilisée en Europe et en Asie est importée de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie, avec une petite quantité venant de stock sauvage, ce qui contribue à créer la même image négative qu'en Amérique du Nord.