Carré de cerf en croûte aux herbes avec fromage de chèvre crémeux

• 1 carré de cerf rouge
• 1 c. à tab. de moutarde de Dijon
• 2 tasses d'herbes fraîches ( par exemple, combinez basilic, ciboulette, persil, estragon ou menthe)
• 12 pointes d'asperges
• 2 tasses de champignons sauvages assortis (tels que morilles, chanterelles, shiitake)
• 1 carotte coupée en bâtonnets
• 1 petit bulbe de fenouil tranché
• 1 échalote française finement hachée
• ½ tasse de chapelure fraîche
• ½ tasse de vinaigre balsamique
• ½ tasse de bouillon de cerf ou de wapiti (peut être remplacé par du bouillon de boeuf ou de veau)
• ¾ tasse d'huile d'olive
• ½ tasse de fromage de chèvre
• ½ tasse de crème fouettée
• Sel et poivre au goût

Demandez au boucher de préparer un carré de coupe française. Couvrez les bouts d'os avec du papier d'aluminium pour les empêcher de brûler dans le four. Assaisonner la viande généreusement avec du sel et du poivre.

Dans une poêle épaisse, à feu moyen-vif, chauffez 2 c. à tab d'huile d'olive, et faire saisir et brunir la viande du carré sur tous les côtés.Transférez dans une assiette et garder au chaud.

Chauffez ½ tasse d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les herbes et faire frire jusqu'à ce que les herbes soient d'un vert vif. Retirez de l'huile avec une cuillère trouée, et placez les herbes sur une serviette de papier et éponger pour les sécher. Réservez l'huile. Mettre les herbes et la chapelure dans le robot culinaire et utilisez le bouton d'impulsions jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer.

Badigeonnez la viande saisie avec la moutarde de Dijon avec appliquez en tapotant le mélange d'herbes sur la viande. Tout reste du mélange d'herbes peut être conservé, réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu'à un mois. Rôtir la viande au four à 400° F pour environ 12 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 140° F (60° C) pour une cuisson saignante, ou pour 15 minutes jusqu'à une température interne de 150° F (65° C) pour une cuisson medium-saignante. Placez la viande sous une tente de papier d'aluminium et laissez reposer 5 - 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffez les 2 c. à tab restantes d'huile dans une petite poêle antiadhésive. Sautez l'échalote pour 1 minute. Ajoutez les champignons, les asperges, le fenouil et les carottes et sautez jusqu'à tendreté. Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Ajoutez le bouillon et laissez réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe les légumes. Rectifiez l'assaisonnement.

Dans une autre petite casserole, amener la crème au point d'ébullition. Ajoutez le fromage et fouettez jusqu'à ce qu'il fonde. Saler au goût.