Produits
Qu'est-ce
qui rend les produits de cerfs et wapitis canadiens
spécial?
Pour comprendre ceci, vous devez apprécier
l'environnement canadien, tant au point de vue
climatique qu'au point de vue de la salubrité
alimentaire et de la qualité.
La spécialisation dans la production des cerfs et
wapitis (cervidés) est devenue graduellement
une caractéristique de l'industrie de l'agriculture
canadienne depuis les années 1970, avec l'objectif
initial de l'élevage et la production des bois de
velours et évoluant dans un système de production
plus large de viande/ bois de velours /trophées avec
un auxiliaire relativement plus modeste étant la
composante génétique. L'industrie s'est concentrée
dans les régions avec des pâturages naturels et dans
les terres avec des avantages de base pour la
production des cervidés.
Le revenu de la production des cervidés est une
importante partie des recettes monétaires agricoles
au Canada, totalisant 49 millions de dollars en
2007.
Environnement
Le Canada est un pays d'extrêmes climatiques, allant
des étés chauds avec des températures de 35 degrés
Celsius et très humides, à des hivers froids dont
les températures atteignent moins 40 degrés Celsius.
Seuls les plus forts et mieux adaptés survivent et
prospèrent. Une dure réalité, mais dont les
conséquences sont des espèces indigènes qui sont
très bien adaptés à la vie ici avec un minimum de
maladies et sans problèmes de parasites. Les espèces
de cervidés que nous élevons sont inclus dans ce
groupe robuste, naturellement en santé et
productifs.
Le gouvernement du Canada (DGSA) a réalisé une
importante étude de référence en 1996,
comparant les conditions environnementales au
Canada, aux États-Unis et dans l'Union européenne.
Cette étude compare la durabilité agricole (mesurée
par l'énergie utilisée et la dégradation des sols),
la conservation des espaces naturels, la qualité de
l'eau, la qualité des sols (mesurée par
l'utilisation du fumier et des produits chimiques).
Cette étude indique : le Canada a un système
agricole qui utilise moins d'énergie que celui des
États-Unis ou de l'Europe; le Canada et les
États-Unisprocurent un haut niveau de protection à
une plus grande proportion de paysage naturel que
l'Europe; le Canada et les États-Unis comptent
davantage sur le développement durable des pâturages
et moins sur l'alimentation à grains que l'Europe;
le Canada produit moins de fumier par unité de
superficie agricole quelles États-Unis et l'Europe;
le Canada et les États-Unis pratique l'application
réduite des fertilisants, ce qui peut entraîner à
long terme une dégradation des sols, mais évite la
pollution des eaux; le Canada appliquent des
pesticides à 50% du taux des États-Unis, qui est le
deuxième pays qui en utilise le moins et à 20% du
taux de la France, le plus grand utilisateur; un
plus faible pourcentage du nombre total des
mammifères et des oiseaux présents au Canada
sont considérés des espèces "menacées" qu'aux
États-Unis ou en Europe.
En résumé, ces comparaisons montrent que les
systèmes canadiens de production de cervidés et de
viande et produits dérivés créent relativement
moins de risques pour l'environnement que ceux des
États-Unis et de l'Union européenne.
Production
Les opérations d'élevage des cervidés au Canada ont
commencé et maintenu une synchronicité avec
nos saisons fortement différenciées et les cycles
naturels qui ont évolué de pair avec ces saisons.
Les veaux naissent en mai et en juin. Ceci signifie
que les jeunes veaux, qui sont tous élevés en plein
air, ne sont pas soumis aux froides températures de
l'hiver. Les veaux paissent avec leurs mères dans
les pâturages et les prairies tout au long des
saisons du printemps et de l'été, quand la
croissance des herbacées et des graminées est à son
apogée. En septembre, plusieurs producteurs sèvrent
les veaux et supplémentent leur alimentation tandis
que les animaux adultes se livrent aux activités de
reproductions. Les jeunes cerfs et wapitis
s'épanouissent dans les riches pâturages d'automne,
spécialement les annuelles luxuriantes telles que
l'ivraie vivace, le seigle et le blé d'hiver.
Les reproducteurs pour tous les élevages de cervidés
ont des origines sauvages, avec l'addition de
génétique de sources sauvages
jusqu'à la fin des années 1990. À ce point, les
éleveurs avaient plus qu'une base génétique adéquate
et les leaders de l'industrie étaient devenus plus
efficaces pour reconnaître l'ensemble unique des
caractéristiques souhaitables qui font des élevages
de wapitis et de cerfs d'aujourd'hui des opérations
beaucoup plus productives et plus faciles à gérer
que les élevages d'origines.
Alimentation
Les cervidés comme le wapiti, le cerf rouge et le
cerf de Virginie sont particulièrement adaptés pour
prospérer dans un système basé sur l'agriculture
fourragère. Leur métabolisme ralentit en hiver
lorsque les denrées alimentaires sont naturellement
moins disponibles, et double ou triple lorsque la
période la plus active de la croissance des plantes
arrive chaque printemps. La reproduction a lieu
juste après le pic de croissance et de dépôt de
nouveaux tissus, moment naturellement plus propice à
la fécondité, et la mise à bas se produit à la fin
du printemps /début été. Certaines de ces mères
élèveront des veaux dont le poids égalera le leur en
mois de 150 jours, et peuvent se reproduire de
nouveau très facilement!
L'alimentation pour à la fois la production de
viande et de bois est plus efficace lorsque l'apport
alimentaire volontaire (VFI) est maximisé.
L'application intensive de ce programme requière un
environnement stable et sans stress, le maintien de
groupes sociaux stables, une attention aux petits
détails tels que la qualité et le goût de l'eau, le
maintien d'un abri contre les conditions
météorologiques extrêmes et les risques extérieurs et
une ration équilibrée régulière. Les cervidés sont
très sélectifs - ils préfèrent une bonne qualité
d'aliments, savoureux et de grains fins, et seront
un meilleur retour d'investissement pour le
producteur quand tous ces facteurs sont optimisés
par l'application intensive du programme VFI.
Le terme "fini" n'est pas utilisé pour les cervidés -
un excès de gras n'est pas désirable et est coûteux
à produire. Les cervidés semblent atteindre un pic
de rendement optimal de tendreté et de saveur deux
fois dans leur vie - la première fois à l'âge de 6 à
12 mois, puis de nouveau à l'âge de 38 à 40 mois.
Cependant, les femelles produisent généralement une
excellente viande de qualité à n'importe quel âge si
elles viennent de terminer une période de gain de
poids rapide. Les mâles présentent des
caractéristiques similaires avec plus de limitations
- ils doivent généralement être plus jeunes que huit
ans et il faut faire boucherie en dehors la période de rut (de
la mi-août à janvier de chaque année).
Les mâles âgés de 5 ans ou plus ont beaucoup plus de
valeur pour les trophées que pour la viande. Dans
l'environnement contrôlé des grandes fermes
d'élevage, les bois des taureaux et des jeunes mâles
des espèces sont récoltés dans des conditions qui se
rapprochent de celles produites naturellement par la
chasse. Les meilleurs opérations fournissent une
expérience touristique de qualité que leurs clients
sont heureux de répéter plusieurs fois dans leurs
vies.
Marché des trophées
En plus des stocks de trophées, les cervidés mâles
possédant de grands panaches produisent le bois de
velours à chaque année de leur vie. Les bois de
velours de wapiti, ou EVA, sont traités par séchage
et consommés sous forme de tranches ou réduits en
poudre. Avec une histoire de milliers d'années
d'utilisation dans la médecine chinoise
traditionnelle, EVA a prouvé son efficacité comme
supplément ou aliment de santé, en particulier pour
soulager les effets de l'arthrose et augmenter la
vitesse de guérison, l'énergie et l'endurance. La
recherche scientifique publiée a également démontrée
ces effets chez les animaux.
Augmentation de la productivité
En plus de l'augmentation des effectifs des cheptels
de cervidés, la production des bois de velours et de
viande par animal a considérablement augmentée au
fil des ans. Ceci est principalement la conséquence
de la sélection génétique associée à des pratiques
de gestion améliorées. Le résultat est une saine
compétition entre les producteurs et une
augmentation des produits disponibles pour les
marchés.
Salubrité et qualité des aliments à la ferme et
traçabilité
Les gouvernements et les producteurs canadiens font
équipe pour élaborer et mettre en oeuvre les
systèmes HACCP - basés sur (Hazard Analysis
Critical Control Points) pour surveiller et vérifier
que des pratiques sécuritaires, efficaces et
respectueuses des animaux soient utilisées pour
élever et livrer des produits de cervidés aux
consommateurs. Cette approche canadienne à la
sécurité des aliments est très respectée dans le
monde entier, les composants à la ferme n'étant
qu'une partie de l'ensemble des normes de
l'industrie afin d'assurer un approvisionnement
alimentaire sain et sécuritaire.
Traitement
L'avancement de l'industrie des cervidés a donné
lieu à une importante restructuration alors que les
producteurs se concentrent sur l'efficacité. Une
industrie prospère de la transformation de la viande
a été mise au point, avec le plus grand succès au
Québec, où les jeunes cerfs rouges sont recueillis
annuellement pour les forts marchés locaux. Dans
l'ouest du Canada, la transformation de la viande
est encore concentrée sur la suppression des wapitis
adultes provenant de fermes qui ont rapidement
augmenté leurs populations pendant la phase
d'expansion de l'industrie. Cette situation devrait
changer à mesure que les troupeaux atteignent des
niveaux de productivité plus rentables et que les
populations et les marchés deviennent plus
sophistiqués dans leurs choix de produits.
Les usines canadiennes, sous inspection du
gouvernement fédéral, traiteront plus de 15,000
wapitis et cerfs rouges en 2009. Au cours des
quelques prochaines années, les exportations vers
les États-Unis, l'Europe, l'Asie et le Mexique
devraient augmenter avec la production croissante.
En plus de l'expansion des marchés et de la
promotion des différents produits, les entreprises
investissent également dans la technologie. Les
glacières sont modifiées pour permettre le
refroidissement lent et efficace des carcasses avant
la transformation. Aussi afin de mieux contrôler
les températures pendant tout le processus de
traitement de la viande et le transport, les
compagnies réévaluent les systèmes d'opération dans
le but de réduire le développement des bactéries.
In intégrant une surveillance complète et des
systèmes de tests sous la bannière de HACCP, les
intervenants impliqués dans la transformation de la
venaison et la viande de wapiti ainsi que des bois
de velours, procurent une plus grande variété de
produits alimentaires plus sécuritaires.
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